לפני זמן לא רב, cacio e pepe היה מנת פסטה די לא ברורה בארה”ב. ההכנה הפשוטה של אטריות דקות ארוכות, כגון ספגטי או בוקטיני, מסובבים באופן מסורתי עם מעט מי פסטה בגלגל חלול חלקי של גבינת פקורינו רומנו ולאחר מכן. מתובל בפלפל שחור, לקח מושב אחורי לאפשרויות מטומטמות יותר, כמו קרבונרה עשירה עם חלמונים וגונסיאלה, או בשרניות יותר כמו בולונז, או כמובן הספגטי והקציצות האיטלקיות-אמריקאיות.
אבל המנה שפירוש שמה פשוט הוא “גבינה ופלפל” התפשטה בתפריטים די מהר בשנים האחרונות. זה היה ב-48% יותר תפריטים בסוף 2022 מאשר ארבע שנים קודם לכן, לפי חברת מחקרי התפריט Datassential. למעשה, היא הופכת לנפוצה כל כך עד שהטעם העשיר, מעט מתוק ומתובל קלות משמש בהכנות גם מחוץ לפסטה – כממרח, על לחם שטוח ובמקומות אחרים.
“Cacio e pepe היא מנה פשוטה ביותר”, אמר סטפנו טרזי, שף ובעלים של מסעדת ViceVersa בניו יורק, שם הוא מכין גרסה מסורתית באמצעות פסטה טונרלי. “זה לא רק מאוד פשוט, אלא מנה מאוד ישנה שהאיכרים [באזור לאציו, שם שוכנת רומא] נהגו להכין באמצע השדות בקיץ כשהיה להם סיר אחד עם מים וגבינה ו פלפל שחור. זו מנה יפה כשמשתמשים בחומרים הנכונים”.
טרזי משתמש ב-Scorza Nera, סוג של פקורינו רומנו הנבדל בעובדה שקליפתו צבועה בשחור. “זה טעים יותר והוא מעט פחות מלוח” מאשר זני פקורינו רומנו אחרים, אמר טרזי.
הוא משתמש גם בפלפל שחור ציילון, שלדבריו הוא ארומטי יותר ופחות חריף מזני פלפל אחרים.
“אני מאוד מקפיד להשתמש במרכיבים הנכונים, וזהו”, אמר.
אחרים פחות טהרנים. למרות שפקורינו רומנו היא גבינת חלב כבשים, גבינה קשה נוספת שמגוררת בקלות, פרמיג’אנו רג’יאנו מחלב פרה, משמשת לעתים קרובות כתחליף במסעדות אמריקאיות.
ב-L’antica Pizzeria da Michele, מאחז של מסעדה בת 150 שנה בנאפולי, איטליה, שנפתחה בניו יורק בדצמבר, השף המנהל מיקלה רוביני משתמש בפקורינו רומנו מסורתי, אך מוסיף גם מי קליפת פרמזן.
L_antica_Cacio_e_Pepe.jpeg
ה-Cacio e Pepe ב-L’antica Pizzeria da Michele.
“אנחנו מכבדים את מקורות המנה, אבל מוסיפים טוויסט משלנו… שמוסיף טעם עשיר יותר ועליז יותר”, אמר.
פטריק באלקום, השף של מסעדת פארו בניווט, קולו, אמר שזה היה למעשה מאסימו בוטורה מ-Osteria Francescana במודנה – הממוקמת באמיליה-רומאניה, ממנה מגיע פרמיג’אנו רג’יאנו, ולא לאציו – שעזר להסב את תשומת הלב ל-cacio e pepe in ארה”ב, והוא עשה זאת כדי לעזור לקדם את הגבינה המפורסמת ביותר באזורו.
“מאסימו בוטורה דחף את [cacio e pepe] בחוזקה כאשר אזור פארמה נפגע ברעידת אדמה קשה ב-2012”, אמר בלקום. ואכן באלקום משתמש ב-Parmigiano Reggiano יחד עם גבינת חלב כבשים רומאית רכה למחצה בשם Cacio de Roma בגרסה דלת הפחמימות שלו של cacio e pepe, שעבורה הוא משתמש ברוטבגה ספירלית במקום פסטה.
יורי קרסילובסקי, שף בכיר למחקר ופיתוח שירותי מזון עבור ספקית הפסטה Barilla America, אמר שהפשטות והאותנטיות של cacio e pepe הן חלק מהמשיכה שלה.
“הנגיסה של פלפל שחור מספיק מתובלת כדי להיות מעניינת, אבל לא מספיקה כדי להיות מקטבת”, אמר.
“יש כמה תיאוריות ש-cacio e pepe הוא אב קדמון מוקדם ל-mac ‘n’ cheese”, הוסיף. “זה בהחלט חולק חלק מהפינוק הגביני והמלוח שהופך את מק’נ’צ’יז למנת הפסטה הפופולרית ביותר באמריקה.”
ההכנה המסורתית, עם גלגל הגבינה, יכולה להיות מסובכת, אמר. זה דורש קצת עדינות וצריך להכין אותו à la minute, ממש לפני ההגשה. “אבל עם רוטב אלפרדו קל מאוד, אתה מקבל משהו יותר סלחן”, אמר.
יש גם דרכים להכניס למנה ניחוח מקומי ועונתי. קרסילובסקי אמר שארוגולה היא תוספת נחמדה כי יש לה פלפליות משלה, אבל כמהין, פטריות ודלעת חורף צלויה בחודשים הקרירים יותר, ודלעת קיץ או תירס במזג אוויר חם יותר, יכולים לעבוד היטב. “גם עשבי תיבול ארומטיים הם תמיד שיחה טובה”, אמר.
בשנה שעברה, אנדי קווין, השף של The Noortwyck בניו יורק, הכין פסטו מירקות רמפה וערבב את זה עם חמאה תרבותית מתוצרת בית. הוא הוסיף כי יחד עם פקורינו רומנו לבוקאטיני תוצרת בית וסיים את המנה עם גרגירי פלפל לבן מותסס מהאי האינדונזי בנגקה שלדבריו הוסיפו “טעם אומאמי עמוק ופאנק לכל מה שהם נוגעים בהם”.
“ההשראה למנה היא פסטה רומית קלאסית, אבל [אני] משתמש במרכיב מקומי נהדר ופלפל לבן מותסס במקום הפלפל השחור הקלאסי”, אמר אז.
Grand_Master_Recorders_-_Cacio_e_Pepe.jpegPhoto: The Cacio e Pepe Zeppole ב-Grandmaster Recorders.
בלייק שיילס, השף הראשי של Grandmaster Recorders, מסעדה באולפן הקלטות לשעבר בלוס אנג’לס, אמר שהסיבה לפופולריות של cacio e pepe היא sim
אם אנחנו טובים לאנשים, בין אם הם אורחים או עובדים, זה יעזור להם לסלוח על כמה חטאים שעלולים לצאת מהמטבח.
נקטנו בגישה ארוכת טווח. כשהייתי בן 25 [ופתחתי את המסעדה הראשונה] אמרתי שאני רוצה להיות בערך 10 שנים כי לא ידעתי מה זה 30 שנה. אנשים שואלים אם ציפיתי ל-14 מסעדות וחברת קייטרינג, ואני אומר, “לא. כשהייתי בן 25 ציפיתי לקום ולעבוד 14 שעות ולחזור הביתה עייף כל לילה”.
למרבה המזל, זה הלך טוב. לא תמיד נהדר: עברנו מיתונים שונים ועברנו כמה דברים באטלנטה בשנים האחרונות, אבל היינו עקביים. בין אם יש לנו מיתון או נגיף הקורונה, אנחנו חוזרים לקרן ודואגים לאנשים. זה נשמע יותר מדי פשטני, ועם השנים זה השתכלל, אבל הדבר הכי גדול זה לדאוג לעובדים.
אפילו עם מוניטין של סביבת עבודה טובה, האם אתה מתמודד עם בעיות עם המחסור בכוח אדם?
זה נורא. אנחנו עדיין צריכים 100 [יותר] אנשים. לצערנו איננו פטורים, ובתחילת השנה היו לנו רק כ-500 עד 600 עובדים [בכל 14 המסעדות]. אבל South City Kitchen חזר מהר יותר מ-COVID מאשר המותגים האחרים. אני חושב בגלל שהוא מוכר ומציע קצת נוחות. כשאתה לחוץ, זה מה שאתה רוצה, וכרגע לאנשים יש לחץ.
איך עברת את המגיפה והשבתת המסעדות?
סגרנו לשבועיים-שלושה, ואז נלחצנו לעשות טייק אאוט מאמצע אפריל עד אמצע יולי [של 2020]. נכשלנו כישלון חרוץ כי לא ידענו איך לעשות את זה. היו לנו, פשוטו כמשמעו, שלושה מנהלים שענו לטלפונים וקיבלו הזמנות, חלקם מבשלים וחלקם מזנקים. זה היה אסון מבחינה פיננסית.
כל העולם ניסה להסתובב עם דוגמנית לדרך ועולם הטכנולוגיה לא הבין את זה והם היו המומים ממיליוני המסעדות שהיו זקוקות לכך. השתמשנו בתוכניות הממשלתיות ועבדנו קשה, צמצמנו את התפריטים, איחדנו ארוחות צהריים וערב, והמשכנו לעבוד על זה. לאט לאט נכנסו עוד אנשים.
זה היה קשה במיוחד כי במשך 27 שנים באותה נקודת זמן היינו במיקומים טובים במחוזות העסקים. ואז פתאום כל המלונות היו ריקים, אף אחד לא נסע ואף אחד לא חזר למשרד. כל האנשים שהיו הלקוחות היומיומיים, הם נעלמו. אנחנו עדיין רחוקים מ-50% תפוסה בשטחי המשרדים.
אבל החדשות הטובות הן שאמריקה הארגונית מוציאה כעת כסף במסעדות שוב. אני חושב שהם מוציאים יותר במסעדות מאשר על שאנשים יחזרו למשרדים. האוכל הקבוצתי שלנו גבוה יותר מאשר ב-2019, ואני חושב שזה התאגידים האלה.
אז אולי מטבח סאות’ סיטי טוב לעוד עשור או שניים?
אני מקווה שיהיו יובלים 40 ו-50 שנה. לפחות זו התוכנית. בנוסף לגישה שיש לנו אוכל שיהיה רלוונטי בעוד חמש עד עשר שנים, חשבנו לעשות את זה גם בעיצוב המסעדה שלנו. אנחנו מנסים להיות עדכניים, אבל לא טרנדיים או צעקניים מדי. במסעדות זה אותו ריהוט שהוחלף פעמים רבות. אנחנו בוחרים משהו שלא מתארך מעצמו. ככה זה מרגיש כשנכנסים פנימה: זה מרגיש כמו עיר גדולה ואי אפשר לדעת אם זה כבר כאן שישה חודשים או 16 שנים.
